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直播回顾 粤菜 PK 杭帮菜中国星厨全明星表演秀
发布日期:2019-08-11 22:15   来源:未知   阅读:

  本期名厨直播,小7 带大家来到了杭州,直击第 2 届中国星厨全明星表演秀现场。近距离观看一场强强联合的厨界盛事。

  颇具看点的地方之一,带领杭州团队的是杭帮菜泰斗——任 G20 峰会餐饮文化组组长的胡忠英大师,而带领广州团队的则是粤菜教父——任广州半岛投资集团董事长的利永周大师。

  同时,一年一度的星厨表演秀,不仅是烹饪技艺的交流,更是对两地美食文化传统的探讨。而在相互碰撞中火花与新意便产生了,烹饪就像涓涓细流,因为有了不同观点、技艺的加入,让它变成了一条奔腾不息的河。

  这也是中餐不同菜系之间深入了解彼此的契机,全国各地的厨界精英亲临现场观摩比赛,交流和学习,非常值得一看。

  杭州团队由“中国十大名厨”董顺翔、“杭州工匠”王政宏、浙江君澜酒店集团餐饮总监吴俊霖、杭州大华饭店行政总厨张勇、西子湖四季酒店金沙厅主厨王勇、罗莱夏朵杭州紫萱度假村总经理俞斌组成。

  广州团队由“江-由辉师傅主理”餐厅黄景辉、深圳福田香格里拉大酒店的中餐行政总厨董玉振、广州康莱德酒店中餐行政总厨谭国辉、广交会威斯汀酒店行政总厨樊志源、广州半岛豪苑酒家出品总监黄立永、广州富力丽思卡尔顿丽轩中餐行政总厨郭元峰组成。

  虽说是表演赛,但是师傅们没有一丝懈怠,纷纷使出了浑身解数,为现场观众带来了精彩纷呈的厨艺大秀。

  第一场直播中带来精彩演绎的二位师傅,一位是代表杭州团队的“中国十大名厨”董顺翔,另一位是代表广州团队的“江-由辉师傅主理”的黄景辉,“江”也是广州目前唯一一家米其林二星餐厅。

  这道菜主料为海参,同时搭配上香菇、五花肉末、面饼、红黄绿彩椒、莲蓬、各式干果、鲜橙皮、鱼子酱等辅料。

  “多娇”意味着多姿多彩,为这道菜的命名起到关键作用的,便是三色彩椒了。三色彩椒去顶,雕刻成碗状备用,而海参则需要改刀成颗粒状,入高汤煨制。

  此菜装盘造型新颖别致,红、黄、绿三色交相辉映,色泽亮丽悦目,口感鲜糯,口味多样,用材丰富,在传承中显现了新派杭帮菜的清新雅致、精美时尚的特点。

  主料为银鳕鱼与红心火龙果。这道菜品在各种食材造型的处理上可以说非常精巧,比如银鳕鱼处理成麻花型,而莴笋雕刻成铜钱状,红心火龙果雕刻成月牙状,面粉制成象形蝴蝶。

  此菜造型饱满端庄,色彩靓丽,肉质滋润、鲜嫩,口味酸、甜、咸、鲜合一,制作精巧、生动,荤素搭配,为宴会佳肴之一。

  而黄景辉师傅带来的两道海鲜菜品,彰显了他在传统粤菜中谋求创新的理念,同时也展现龙虾的两种不同吃法。

  黄景辉师傅创作这道菜的灵感来源,是因为不满于龙虾的做法只是芝士伊面焗,蒜蓉粉丝蒸等。他发现带有微辣口味的菜品,也越来越受消费者的欢迎。

  于是,黄景辉师傅选用了深海水域的波士顿龙虾,斩碎件后,拍少许干粉炸至金黄甘香,以头抽、金不换、辣鲜露和 XO 酱调制的汁同炒,配以黄飞红香脆椒,风味浓郁,卖相大气。

  主料同样是波士顿龙虾,不过跟黄景辉师傅的第一道菜相比完全是两种风格,20 年的花雕酒淋在蒸好的龙虾肉上,激发虾肉的鲜甜口感。龙虾肉爽口弹牙,风味别具一格。

  第二场直播中带来精彩演绎的二位师傅,一位是代表杭州团队的,来自浙江君澜酒店集团的餐饮总监吴俊霖,另一位是代表广州团队的,现任深圳福田香格里拉大酒店的中餐行政总厨董玉振。

  吴俊霖师傅为大家带来的第一道菜是无骨鲫鱼豆腐。这是一道非常考验厨师刀工的菜,将它作为表演赛的菜品,颇具挑战性。

  用鱼骨熬制鱼汤,加入贵州酸汤番茄汁调味,同时加入土豆泥增稠保温待用。最终呈现的鲫鱼汤味道鲜美,口感浓郁,让人幸福感十足。

  主料为捞佬青虾仁,同时辅以银鳕鱼、肥膘、杨梅颗粒粉。将制作好的虾茸挤成小球状,裹上自制杨梅粒入油锅炸熟即可。虾肉 Q 弹,外酥里嫩。而关于自制杨梅粒的做法大家可以去师傅主页的菜品中寻找答案。

  董玉振师傅在现场为大家带来的两道菜,则分别用到了蟹肉与牛肉眼这两种完全不同的食材。

  第一道菜“寒夜落飘雪”,名字听起来便十分诗情画意。用到了白云山道观中道士自己酿的松针养生酒,加入迷迭香、八角、桂皮等香料与牛肉一起煨制入味,摆盘如冬季雪夜的意境。

  第二道菜“将军任逍遥-芝士焗蟹挞”,特选江门产的肉蟹,再用到潮州豆酱来调味,用芝士的香,豆酱的咸带出蟹肉的甜,造型逼真,颇有况味。

  以上便是这次直播中的 8 道精彩菜品,如果你想了解直播中的更多精彩细节,识别图中二维码,观看完整的直播回放。返回搜狐,查看更多